Nuestro Cacao

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Son finos criollos amazónicos de alta calidad, producidos bajo sistema agroforestales con un proceso adecuado de post cosecha, 100% de la producción de nuestros socios son fermentados de manera centralizada, en centros de beneficio implementado donde controlamos los grados Brix, acidez y  las temperaturas son monitoreadas durante todo el proceso, secados en marquesinas de manera controlada;  finalmente son avaluados cada lote y clasificados de acuerdo al grado fermentación y aquellos cacao orientados para mercados de especialidad son rigurosamente procesadas y evaluada en nuestro moderno “Flavor Lab”, con un equipo altamente especializado.

 

 

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La calidad obtenida en nuestro proceso es por la continua capacitación y servicios técnicos brindados a nuestros socios cacaoteros, quienes están comprometidos con la calidad de grano acopiado. El cacao es cosechado oportunamente y se realiza el proceso de beneficio sin convertirse en una labor rutinaria, porque de esto depende la calidad física y sensorial de los granos. Este proceso es realizado en nuestro almacén central, por los responsables de calidad.

Beneficios del Cacao

Cosecha y recolección:Nuestros socios recolectan las mazorcas en su estado de madurez ideal, no podemos cosechar frutos que aún estén verdes o pintones, porque estos no podrán fermentarse óptimamente y afectaran la calidad del cacao.

Después de extraer las semillas de las mazorcas, son colocadas en cajones fermentadores, para que la fermentación del cacao se desarrolle en condiciones apropiadas y la transformación física y química favorezca la calidad del grano. Nuestros socios llevan el cacao a las principales zonas de acopio en los diferentes comités sectoriales, para luego ser trasladados al almacén central.

Fermentación: Este proceso bioquímico se realiza en cajones de maderas especiales con el fin de que los microorganismos descompongan el mucílago (la pulpa blanca y azucarada que envuelve los granos), aumente la temperatura para producir la muerte del germen o embrión y se inicien los cambios bioquímicos y las reacciones enzimáticas en el interior de las almendras, que van a ser los responsables de la formación de los compuestos precursores del sabor a chocolate.

Remoción: Son realizados durante el proceso de fermentación, se realiza entre las primeras 24 y 28 horas de iniciada la fermentación.

Remoción: Son realizados durante el proceso de fermentación, se realiza entre las primeras 24 y 28 horas de iniciada la fermentación.

Secado: Después de la fermentación es secado inmediatamente, para que el grano quede de 7 – 7.5% de humedad y al finalizar el secado se producirán los sabores del chocolate. Nuestro secado es efectuado de manera natural con secado solar en micas o lozas.

Selección: Sometemos los granos a una limpieza minuciosa para separar los granos buenos de los granos defectuosos. Para esto empleamos las zarandas y personal que está involucrado.

Almacenamiento: Nuestro cacao es almacenado en nuestro almacén central ubicado en la ciudad de Lamas. El cacao es almacenas no mayor al 8% de humedad para evitar la propensión al enmohecimiento y no menor al 6% para evitar que los granos sean frágiles y quebradizos.

Sensorial

Contamos con nuestro Flavor Lab, implementada por: Tostador en forma de tambor, máquina de moler para los nibs de cacao, descascarilladora, conchadoras, moldes, refrigerador.

Al obtener el chocolate después de 8 a 10 horas como mínimo se procede a la catación y se determina el perfil del cacao.

El perfil que nuestra cooperativa obtiene es compleja y redonda con una acidez cítrica agradable, Nuez marcada, sabor a frutas tropicales, propias de la amazonia peruana (humarí, aguaje, ciruelos, otros), acaramelado como a panela y chancaca y toques florales como pomarrosa.

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